Hay platos que te inspiran antes de comerlos. El magret de pato es uno de ellos: esa pechuga de pato de raza Moulard, curada y asada de forma que la grasa subcutánea quede crujiente mientras la carne permanece rosada y jugosa. Es uno de esos platos que solo se hacen bien cuando quien cocina los entiende, porque el margen entre un magret perfecto y uno seco o con la grasa sin fundir es mínimo.
Me abrió el apetito ver la propuesta de Pepita Pulgarcita en Murcia: magret de pato con uvas, cous cous y cebolla caramelizada. Una combinación de sabores que mezcla lo dulce de la fruta y la cebolla con la intensidad de la carne de pato. Lo que había que probar.
Pepita Pulgarcita: cocina moderna en el centro de Murcia
El restaurante Pepita Pulgarcita está en la Plaza de las Balsas nº 3, en pleno centro de Murcia. Tiene una carta de cocina moderna donde conviven platos de producto local con influencias de otras cocinas mediterráneas. La combinación de magret de pato con uvas y cous cous es un ejemplo de eso: un producto clásico francés reinterpretado con ingredientes del Mediterráneo.
El ambiente es cálido y con un punto de informalidad elegante que hace que te sientas cómoda tanto si vas a comer tranquila como si llevas a alguien a quien quieres impresionar sin que parezca que lo estás intentando demasiado. El tipo de restaurante que agradeces tener en una ciudad.
El magret de pato: qué es y por qué es diferente al pato convencional
El magret no es simplemente «pechuga de pato». Es la pechuga de un pato cebado específicamente para la producción de foie gras —el pato Moulard o el Mulard—, lo que da como resultado una pieza con una capa de grasa subcutánea mucho más gruesa y una carne con más sabor e intensidad que la pechuga de un pato estándar.
La preparación clásica del magret implica hacer unos cortes en la capa de grasa formando un rombo (para facilitar que la grasa funda durante la cocción) y cocinarlo primero por el lado de la grasa a fuego medio para que esta quede crujiente, antes de darlo la vuelta y terminar la cocción por el lado de la carne. El punto ideal es rosado, con una temperatura interna de entre 57 y 62°C.
El maridaje de sabores: pato, uvas, cous cous y cebolla caramelizada
La combinación de pato con fruta tiene raíces en la cocina medieval europea y no es accidental: la acidez y el dulzor de la fruta equilibra la grasa intensa del pato. Las uvas, en concreto, aportan un punto fresco y ácido que limpia el paladar entre bocados.
El cous cous como acompañamiento es una elección inteligente: es neutro, absorbe los jugos de la carne y la salsa, y tiene una textura ligera que no compite con la protagonista del plato. La cebolla caramelizada añade profundidad dulce y ese tono tostado que da complejidad al conjunto.
Es un plato donde cada elemento tiene una razón de ser. Eso, en cocina, es lo que separa una propuesta con criterio de un plato que simplemente junta cosas.
Cómo hacer magret de pato en casa
Si te ha entrado el gusanillo de hacerlo en casa, el magret se encuentra en buen carnicero y no es difícil de preparar si sigues la técnica correcta. Lo más importante: paciencia con la grasa. Empieza con la sartén fría, coloca el magret con la grasa hacia abajo y sube el fuego gradualmente. Deja que la grasa funda y se dore durante 8-10 minutos a fuego medio antes de dar la vuelta. Otros 3-4 minutos por el lado de la carne y déjalo reposar 5 minutos antes de cortar.
Sírvelo en lonchas finas, en diagonal, para que se vea la capa de grasa dorada y la carne rosada. Acompáñalo de lo que tengas: mermelada de naranja, reducción de Pedro Ximénez, uvas salteadas, o simplemente una buena sal en escamas.
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