Hay ciudades que se merecen más atención de la que reciben. Sanlúcar de Barrameda es una de ellas. En la desembocadura del Guadalquivir, frente al Parque Nacional de Doñana, este pueblo gaditano tiene todo lo que hace grande a la gastronomía española: producto excepcional, tradición centenaria, y una forma de comer y beber que parece diseñada para el placer sin prisas.
Que Sanlúcar de Barrameda fuera nombrada Capital Española de la Gastronomía no sorprendió a quienes la conocen. Sorprendió que tardara tanto en serlo.
La manzanilla en rama: la tarjeta de visita de Sanlúcar
Si hay un producto que define Sanlúcar, es la manzanilla. No el vino de Jerez, no el fino, sino la manzanilla: ese vino generoso seco, pálido, con una salinidad y una frescura que solo se consigue en las bodegas de Sanlúcar, donde el viento atlántico y la humedad del Guadalquivir crean las condiciones únicas que hacen que el velo de flor (la levadura que protege el vino durante la crianza) crezca de forma diferente que en cualquier otro lugar del mundo.
La manzanilla en rama es la versión sin filtrar, directamente de la bota de madera al vaso. Sin clarificación, sin estabilización en frío, sin filtros que eliminen las levaduras vivas. El resultado es un vino con más cuerpo, más aroma, más complejidad. Y sobre todo, más vivo. La primera vez que lo pruebas entiendes por qué la gente de Sanlúcar lo llama simplemente «la manzanilla» con esa seguridad de quien sabe que no hay otra.
La bodega Barbadillo es una de las referencias históricas para este tipo de vino. Con más de 200 años de historia en Sanlúcar, sus manzanillas en rama son un referente del vino generoso andaluz.
La gastronomía de Sanlúcar: mucho más que manzanilla
El vino es la puerta de entrada, pero la gastronomía de Sanlúcar se sostiene sobre una despensa extraordinaria. La desembocadura del Guadalquivir y la proximidad al Atlántico convierten a Sanlúcar en uno de los mejores lugares de España para comer marisco y pescado.
- Langostinos de Sanlúcar: probablemente los más famosos de España. La mezcla de agua dulce del Guadalquivir con el agua salada del Atlántico les da una textura y un sabor sin igual. La preparación clásica es cocidos, sin más, con sal gorda y agua de mar.
- Cazón en adobo: el clásico de la fritura gaditana. El cazón (una variedad de tiburón pequeño) marinado en especias y frito en aceite de oliva da como resultado un bocado jugoso y aromático que acompaña perfectamente una manzanilla.
- Ortiguillas: anémonas de mar fritas, uno de esos productos que no se encuentran en casi ningún otro lugar y que representan perfectamente la cocina de aprovechamiento marino que ha caracterizado a la cocina gaditana durante siglos.
- Chocos: la jibia o sepia de la zona, que se prepara a la plancha, en fritura o guisada con habas verdes. Un plato de temporada que los sanluqueños comen con la misma devoción que otras culturas reservan para platos más elaborados.
Por qué vale la pena visitar Sanlúcar
Más allá de la gastronomía, Sanlúcar tiene una belleza tranquila que contrasta con el turismo de masas de otras localidades costeras andaluzas. El casco histórico, las bodegas que puedes visitar, el paseo por el barrio Bajo hasta la playa de La Calzada, las carreras de caballos en la playa en agosto (las más antiguas de España)… son una combinación que difícilmente encontrarás en otro sitio.
Es un destino que no necesita que lo empaqueten ni que lo vendan. Se defiende solo. Y si encima llega nombrándose Capital de la Gastronomía, lo que hace es darle visibilidad a algo que los entendidos ya sabían hace mucho tiempo.
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